Mini Guía sobre el café (2ª parte)

 

mini guía sobre el café (2ª parte)

Después de hablar sobre los tipos de café desde un punto de vista botánico en la primera parte de la Mini-Guia sobre el café, en este artículo nos centraremos en diferentes procesos por los que pasa el café una vez recolectado y entenderemos cómo afectan a nuestra futura taza de café para así escoger según nuestros gustos o según el momento.

 

PROCESO de secado de las semillas

Lo que nos interesa del cafeto son sus semillas, pero antes hay que recolectar las cerezas o drupas y sacar las dos semillas de dentro. Si ya hemos visto que los sabores vendrán marcados por la especie y la variedad, ahora puedes añadir otro factor: El proceso de separar la semilla de las distintas envolturas de la fruta, a través del proceso de descascarillado o beneficiado.
 
Tenemos 3 métodos más extendidos: Natural, lavado y Honey, aunque existen más tipos de procesamiento experimentales, sobre todo relacionados con fermentaciones del grano de café.

 

1. NATURAL o SECADO AL SOL: Las cerezas se extienden al sol y se dejan secar (hay que retirar gran parte de la humedad). Una vez secas se retiran los restos de la fruta.
Suelen dar cafés con cuerpo y sabores intensos a fruta en las arábigas, y es quizás, el proceso más económico (lo que se traducirá en el precio del producto final).

 

2. LAVADO o HÚMEDO: El grano se recolecta en su grado máximo de madurez y cuando llega a la “fábrica” se retira parte de la pulpa con una máquina despulpadora, que separa las semillas de la pulpa. Las semillas quedan cubiertas de una sustancia viscosa (mucílago o miel del café).
Se dejan fermentar las semillas en tanques, durante 12-24 horas, de forma que este mucílago pierde la consistencia viscosa y las bacterias transforman esa materia orgánica en sabores más complejos del futuro café.  
Después se lava manualmente con agua y se retira la pulpa restante y se secan bien en unas camas por las que circula el aire, con secadoras industriales o incluso en patios de cemento, de forma que extraemos gran parte de la humedad.
Los cafés resultantes son de cuerpo medio (más suaves que el secado natural), dulzor medio y con alta acidez (algo muy apreciado en el café), con sabores frutales y florales.

 

* El café semi-lavado: En este caso se usa más maquinaria, mientras que el lavado suele ser un proceso bastante manual. Una despulpadora y una desmuciladora hacen que se pueda prescindir del proceso de fermentación, por lo que todo es más rápido y se usa menos agua. Como en el lavado, el café resultante será de cuerpo medio y acidez pronunciada, pero menos complejo que con el proceso de lavado tradicional.

 

3. HONEY:  No, no lleva miel este tipo de café. En este caso empezamos como con el lavado y separamos la semilla de la pulpa, dejando el mucílago. Los granos se pondrán a secar con la capa de mucílago, en muchos casos cubierto.  Algunos van a tener menos mucílago, y por lo tanto un secado más rápido, y otros granos van a tener más mucílago y, por lo tanto, van a necesitar mayor tiempo de secado.

Según el tiempo de secado, la cantidad de mucílago y otros factores tendremos diferentes tipos de grano HONEY: negro, rojo y amarillo. Hay que saber que cuanta más cantidad de mucílago hay en la semilla, más fuertes son los sabores.

 

De los tres, el Honey es el proceso más delicado y costoso, ya que hay que balancear y vigilar muy bien los diferentes tiempos de secado de cada grano. Pero vale la pena, ya que los cafés resultantes tendrán un cuerpo y un sabor especiales y más valorados.  Eso es debido a que los azúcares que contiene el mucílago se van concentrando a medida que se pierde humedad y acaban siendo absorbidos por el grano. Los cafés resultantes son más dulces, con un grado de acidez muy equilibrado y notas afrutadas más intensas que en otros procesos.  Es cierto que un café con proceso natural tiene más intensidad, pero con lo cafés Honey se consiguen sabores más definidos. La clave para la diferencia de este sabor se encuentra en los azúcares y la acidez del mucílago. Durante el tiempo de secado, los azúcares del mucílago se convierten más concentrados y luego comienzan a empapar el grano.

 

 

TOSTADO: TORREFACTO O NATURAL

El proceso que le da al café el color y el aroma por el que lo conocemos, el tueste. Este puede ser natural, mezcla o torrefacto.

1. TUESTE NATURAL:  Para este proceso se necesita el café verde, un maestro tostador y una tostadora de café. El maestro controla los tiempos y las temperaturas para que este sea homogéneo y para conseguir el grado de tostado ideal para cada tipo de café. Nuestros cafés solo tienen un tostado natural, que hacen aquí en casa nuestros proveedores Nomad coffee Barcelona.

 

Hay 3 grados de tostado natural:
Tueste ligero, claro o canela: Granos de color muy claro, poco brillantes. Aromas frutales, herbáceos, que recuerdan más a la planta. Mayor acidez y más presencia de cafeína.  Ideal para cafés para filtro, como nuestro Nemba natural.


Tueste medio: El grano ya está más oscuro. Se intensifican los aromas, más dulces (caramelo, cacao) y suele usarse para expreso.
Tueste oscuro: café casi negro, muy brillante, con más cuerpo. Poca cafeína, menos aromas y acidez, pero de sabor más fuerte, amargo, con notas especiadas o ahumadas. No es muy aconsejado para filtro o cold brew (café hecho en frío). 

 

2. TUESTE TORREFACTO: En este tipo de tueste además del café, el tostador y la tostadora de torrefacto, también interviene el AZÚCAR (15-20%). Este azúcar se quema cuando se eleva la temperatura, y por ende, quema el café. Esto se hace porque el azúcar conservará el café más tiempo. Más allá del tema de salud (por el azúcar y por el quemado), con este método no se obtienen para nada cafés de calidad (se hace con robusta) y darán tazas de color negro, muy oscuro, con sabor a quemado, más amargo que ácido (y de hecho, lo que valoramos del café es que sea más ácido que amargo) y no se van a diferenciar las calidades.

3. El café MEZCLA será, obviamente, una mezcla de cafés tostados natural con torrefacto. Hay muchas combinaciones (90-10%, 50-50%...).

 

EN GRANO O MOLIDO?

Obviamente en grano. Eso también pasa con muchas especias. El café molido pierde más rápidamente – en cuestión de minutos - aromas y sabores.  Siempre es mejor moler al momento sólo el café que vayas a hacerte, aunque si no tienes molinillo, en Siente podemos molerte el café, don’t worry.

 

Eso sí, aunque compres un café en grano, si este no es bueno (ya hemos visto cuantas cosas hay que tener en cuenta), no tendrás un gran café. Como decimos en Cataluña, “D’on no n’hi ha, no en raja” (de donde no hay, no sale agua).

 

NUESTROS CAFÉS

Dicho todo esto, y ahora que sabemos un poquito más sobre el mundo del café, te explicamos cómo son nuestros cafés de temporada de Nomad coffee Barcelona. Ahora ya podrás entender muchas de sus características y hacerte a la idea de lo que tienes en las manos ,).
1.    De origen único: Seleccionados de fincas concretas, todas a más de 1000 msnm (a más altura más calidad), y con todo el sabor único de cada finca. Son cafés con nombre y apellido. Son cafés de temporada, es decir, cuando se acaban, tendremos otro.
2.    Granos de arábiga, of course
3.    Tostados en Barcelona (tuestes ligeros o medios)


Te los presentamos:
Café CHAMBAKÚ: De Caldas (Colombia) nos llega este café para EXPRESSO. La cosecha es de Octubre de 2020 y la finca está a 1400-1800 m.s.n.m. La variedad utilizada arábiga, variedad Castillo y el proceso de separar pulpa de semilla es el Lavado.  Te dará tazas con notas a higo, cacao en polvo y avellanas.

Café LA DIVINA: Desde el Volcán de Santa Ana (El Salvador), a 1600-1800 metros, nos llega esté grano arábiga variedad Bourbon (muy apreciada). Escogimos este porque el procesamiento en HONEY y queríamos que lo probarás también. Notaras aromas a panela, plátano, chocolate negro y es ideal para EXPRESSO. Cosecha de Febrero de 2020.

Café NEMBA: De Kayanza (Burundi) nos llega nuestro café para FILTRO, cosechado en Julio del 2020. De variedad arábiga Red Bourbon, se planta a 1700 m.s.n.m y el proceso de descascarillado es Natural, secado al sol. Te sorprenderá su taza más ácida, con notas de pomelo, naranja sanguina y jarabe de arce.

Café DESCAFEINADO LA VICTORIA Volvemos a Caldas, Colombia, a 1700-1900 m.s.n.m, donde se ha cosechado granos de arábiga de las variedades Castillo y Caturra que se han descafeinado con el método Sugar Cane. Dedicaremos otro artículo a los cafés descafeinados y los diferentes procesos, pero de mientras, puedes disfrutar de sus aromas chocolateados y a nuez sin sufrir por la cafeína.

Una vez en casa, hay que hacerlo bien, como se merece. Para ayudarte tienes este artículo sobre Métodos para hacer el café, sobre todo en filtro (infusionado). Esto es todo, amigo/a tealover y cafelover. Seguimos aprendiendo juntos!

 

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