Mini Guía sobre el café (1ª parte)

 

mini guía sobre el café (1)

 

Como pasa con el té, hay muchas cosas a tener en cuenta a la hora de escoger un café. Nuestras decisiones determinarán el sabor, el arom o la consistencia de nuestro café, así que no está de más conocer las diferencias entre los distintos tipos de café que podemos encontrar. Una vez en casa, el tipo de cafetera que uses también es importante, así que consulta nuestro artículo sobre  Como hacer hacer café en casa.

Antes que nada, un poco de botánica para entender la planta de la que sacamos los granos de café (un grano es la semilla de la planta).

 

BOTÁNICA: EL CAFETO

Los Coffea son un género de plantas de la familia de las Rubiáceas, que comprende más de 100 especies, todas nativas del sur de Asia y de África tropical, aunque parece ser que proviene sobre todo de Etiopía y Yemen. Pero sobre la historia del café ya hablaremos en otro artículo.

El cafeto (como llamamos a la planta de la que sacaremos el café) es un arbusto perenne, que puede llegar a los 10 metros de altura en estado silvestre, aunque en los cultivos se mantiene por los 3 metros, para una mejor recolección. Florece cuando ya tiene 3 o 4 años y de esa flor fertilizada saldrá, en unas 15 semanas, el fruto, unas bayas que serán rojas en su madurez (35 semanas después de la floración). La planta puede ir produciendo durante unos 50-60 años.

Si nos fijamos en el origen de la planta, veremos cuales son las mejores condiciones para su cultivo: zonas tropicales donde hay una humedad alta, temperaturas constantes todo el año y sin heladas. Es por eso que gran parte del café no solo procede de Asia y África, si no de Centro y el Norte de Sudamérica, situados también en el trópico.

 

 

ESPECIE BOTÁNICA: ¿ARÁBIGA O ROBUSTA?

 

Ya hemos comentado que el género Coffea tiene muchas especies, por lo que hay muchísimos tipos de café. Para lo que a nosotres nos interesa, se utilizan dos especies: los granos de café Arábiga y los granos Robusta. Existe una tercera variedad que es un híbrido de las dos especies.

ARÁBIGA (Coffea Arábica): De origen etíope, es el primer grano de café del que tenemos registros (año 800 dC). Un apunte interesante es que, en su origen, esta planta de usaba para infusionar las hojas, COMO EL TÉ.


--> Crece en llanuras montañosas (mínimo a 900 m.s.n.m hasta los 2.000) y florece después de la época de lluvias.
--> Es una planta más delicada y frágil frente a las adversidades del clima, sobre todo al calor y a la sequedad.
--> Es menos productiva: Una planta SOLO produce 1 kg de café al año, y aún así el 70% del café que está en el mercado es de esta variedad.
--> Se suele cultivar en Sur de México y todos los países de América Central, Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Etiopía, Kenia y Zambia.
--> Semilla más alargada, con la incisión en forma de “S” invertida. Color oscuro, con tonos verdes o azulados.
--> Sabores complejos con muchos matices, que van desde el dulce a los afrutados y un poco chocolatados. Menos amargo.
--> Menor cantidad de cafeína (0,9-1,5%)
--> Su precio es más alto.


ROBUSTA (Coffea Canéphora): Mucho más nueva (1800 d.C), esta variedad nació en el Congo.
--> No necesita tanta altura sobre el nivel del mar como la Arábiga por lo que puede cultivarse en zonas más extensas.
--> Mucho más resistente a la falta de humedad, la sequía y a las altas temperaturas (hasta 30 ºC) y a las plagas.
--> Debido a su mayor resistencia, la planta es más productiva y más grande. El 30% del café que consumimos es Robusta.
--> Se cultiva sobre todo en costa africana desde Guinea hasta Nigeria, Gabón, Congo, República Centroafricana, el suroeste de India, el suroeste chino, el oeste de Vietnam, Tailandia e Indonesia.  
--> Grano más redondeado, con la incisión recta. Color marrón más claro.
--> Sabor terroso, más amaderado y muy intenso, con cuerpo. Más amargo, pero más homogéneo. Por eso se suele utilizar para el café instantáneo o para reforzar mezclas para expresso.
--> Contenido en cafeína superior (2-3,5%). La planta crece en zonas más calurosas que la arábiga, donde hay más insectos, por lo que tiene que producir más cafeína (que actúa como un insecticida).
--> Es más económico.

Un dato muy curioso es que el robusta tiene 22 pares de cromosomas, mientras que el Arábiga tiene 44. Es más complejo genéticamente por lo que tendrá muchos más aromas y sabores que el Robusta.

 

TIPO DE GRANO O VARIETAL

Dentro de una misma especie puede haber subespecies o varietales con ligeras o grandes diferencias. El tipo de grano escogido determina su resistencia a plagas o a la sequía, su productividad, pero también lo notaremos en el sabor y aroma, o incluso en la cantidad de cafeína.

 

Encontrarás granos de la variedad Moka, Java, Kenya, Tarrazú, Bourbon, Red Bourbon, Caturro, Castilla, Peaberry, Harrar, Yirgacheffe, Kopi luwak, Mandheling, Lintong, Toraja Kalossi, Blue montain, Typica, Mundo Novo, Maragogipe…y muchos más. Sólo el Arábiga tiene más de 60 variedades.

Aquí tienes un enlace al árbol genealógico de todas estas variedades de café:

https://images.cafeimports.com/Cafe_Imports_Coffee_Family_Tree_Digital.png

 

Hasta aquí la parte del café más botánica. Ves a la segunda parte de la Mini-Guía sobre el café (2) en que hablaremos de los diferentes cafés que obtendremos según su procesamiento.

 

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