Clasificación de los tés negros.

 

Además de las propias denominaciones de origen (Ceylon, Darjeeling, Yunnan, Assam, Kenia etc), el té negro se suele clasificar según calidades o grados que se expresan con unas siglas: OP, GOP, FTGFOP… Estas siglas hacen referencia a qué tipo de hojas contiene ese té y el estado de esas hojas (enteras, rotas o trituradas).  

Es importante que sepas que no todos los tés negros llegan a los mismos grados, por ejemplo, no verás un té de Ceylan de grado FTGFOP, pero si en un Darjeeling. Eso no quiere decir que los tés de Ceylán no puedan llegar a tener una calidad excelente, simplemente, no se afina tanto con los grados como en Darjeeling.

Volviendo a lo nuestro, las diferentes hojas que se cosechan (a mano, of course) tienen nombre. Y se usan mayoritariamente, las de más arriba, siendo los brotes o yemas nuevas y las dos primeras hojitas (pekoe*) las más apreciadas, ya que son más frescas, tiernas y contienen mayor cantidad de antioxidantes y cafeína.

La hoja Souchong (S) no se suele utilizar excepto para los tés ahumados, como el Lapsang Souchong, ya que al ahumarlo no necesitamos las hojas más delicadas ya que no podremos captar sus sutilezas.

 

(*) Pekoe en cantonés significa “pelusa” y hace referencia a la pilosidad blanquecina de los brotes de té.

 

 

Bien, ahora ya sabemos el nombre de las hojas. Esto se traduce en unas letras que formarán siglas:


P= PEKOE: la segunda hoja sin contar el brote actual.
OP= ORANGE PEKOE: Son las primeras hojas que salen tras el brote. Son las más tiernas y con elevado nivel de antioxidantes (y cafeína!).
F= FLOWERY: Contiene una gran cantidad de brotes, que es lo más tierno y más cargadito de antioxidantes y cafeína.
G= GOLDEN: Brotes de mucha calidad, aun muy jóvenes (quedan dorados)
T=TIPPY: Brotes dorados pero en más cantidad.
1= ONE: Se utiliza como descripción del tamaño de las hojas de un mismo grado.
F= FINEST: Significa el mejor.
S: SPECIAL: De cosecha muy especial. El té, como el vino, tiene mejores añadas que otras.
B= BROKEN: Hojas rotas.

Además, los tés se clasifican según el estado de las hojas.
1. Hojas enteras (calidad superior)
2. Hojas rotas (calidad media)
3. Hojas trituradas o molidas (calidad baja y bolsitas)

 

1. HOJAS ENTERAS: 

De menor a mayor calidad:

 

> P (Pekoe): Contiene la tercera hoja, sin brote. Suele ser de cosechas más tardías, en las que ya no hay brotes nuevos, sino que estos se han transformado ya en hojitas. Es el más ordinario.

> OP (Orange Pekoe): Las dos primeras hojitas jóvenes. Es una buena cosecha pero suele ser más tardía por lo que el brote ya es una hojita joven. La mayoría de nuestros tés y de los que encontrarás en tiendas de té para tomar en el día a día. Es el grado de nuestro Ceilán y de nuestro Jinjing, un té negro chino.

> FOP (Flowery Orange Pekoe): Brote y las dos primeras hojitas jóvenes. Dará sabores más sutiles.

> GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe): Como el FOP, contiene el brote y las 2 primeras hojitas jóvenes, pero en este caso tendremos mayor proporción de brotes muy jóvenes (por eso se llaman Golden porque después de la oxidación suelen quedar de un tono dorado o más clarito que el resto de hojas).  No hay muchos tés negros que se etiqueten a este nivel excepto, quizás en el norte de Índia (sobretodo en Darjeeling)

> TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Aquí sólo tenemos brotes bien jóvenes. Muy buena calidad. Suele ser el grado principal, excepto en casos como Darjeeling en que afinán más aún en las calidades.
> TGFOP 1 (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One): El mismo que el anterior pero el 1 hace referencia al tamaño de las hojas de un mismo “nivel” o categoría. Este 1 se puede añadir a todas las clasificaciones de aquí en adelante.
> FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe): Seguimos solo con tés de brotes dorados, pero en este caso la calidad es mejor aún. Puede llevar el 1 para señalar la cosecha.
> SFTGFOP 1 (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe One): El top de los tops, normalmente solo verás estas siglas en algunos tés de Darjeeling (como el nuestro): Solo yemas doradas de calidad excepcional y hojas del mejor tamaño (1). La S hace referencia a la cosecha, que ha sido excepcional.

En el caso de los Darjeeling además se puede añadir FF que significa First Flush (Primera Cosecha) ya que en el caso de este té la primera y la segunda cosecha nos dan aromas y sabores diferentes y muy apreciados por los consumidores de Darjeeling. Normalmente se considera mejor la primera cosecha (se envían inmediatamente por avión) pero cabe decir que las segundas son muy apreciadas también por su sabor diferente.

Otro elemento que puedes encontrarte es que al lado del nombre del té aparezca otro, por ejemplo; Assam Renbeng, Sikkim Temi, Southindia Korakundah (en el caso de nuestros tés). Eso hace referencia al tea garden o plantación, que solo se pone en casos de tea garden de muy buena reputación. Ese té sólo proviene de allí. En cambio, si no tiene “apellido” es que es una mezcla de tés de la misma calidad de varias plantaciones.

 

2. HOJAS ROTAS O CORTADAS
Se cortan las hojas de forma voluntaria o se usan las hojas que se han roto de manera natural en el proceso de hacer el té. Es una técnica bastante usada para los tés de Assam y en Indonesia.
Esto se hace para dar robustez, sabor más intenso y color de infusión más oscuro. Aunque estén rotas, la calidad sigue siendo importante, por lo que estos trozos serán uniformes para que quede todo el lote bien oxidado.

> BPS (Broken Pekoe Souchong): Muy basto, baja calidad y si yemas doradas
> BP (Broken Pekoe): Segunda o tercera hoja. El té es más basto y más oscuro que el BOP. Se utiliza generalmente para las mezclas de hojas cortadas.
> BOP (Broken Orange Pekoe). Como el OP, 2 primeras hojitas (la primera es la yema transformada en hoja joven). Nuestro Assam es de este grado.
> FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe): Como en la clasificación de hojas enteras, yema + 2 primeras hojitas, solo que cortado.
> TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe): Compuesto únicamente por yemas doradas y de calidad buena.

De izquierda a derecha: Un Darjeeling en el que apreciamos diferentes tonos, los más claros son brotes / Un Assam BOP, los trocitos son como pequeñas bolitas uniformes de tamaño / Hoja grande de un Lapsang Souchong / Sikkim, con brotes / Ceylon OP, de hoja entera enrollada en forma de fina aguja.

 

3. HOJAS TRITURADAS O MOLIDAS
Son las que se emplean para las bolsitas de té o tés muy baratos, de menor calidad. Encontramos desde trozos de 1-1,5 mm a hojas totalmente molidas en forma de polvo. Son los trozos que quedan después de pasar el resto de hojas más enteras por un tamizado.

Igual que el Broken o té cortado, el picado de las hojas nos dará una infusión con más sabor y de forma muy rápida (las paredes celulares de la hoja están completamente rotas y los componentes responsables del sabor pasan al agua más rápidamente. Eso sí, a pesar de su sabor intenso no apreciaremos matices, son sabores y aromas más planos. Sinceramente, no nos compraríamos nunca un Darjeeling en bolsitas, por ejemplo, porque nos perdemos gran parte de la experiencia “gastronómica”, aunque como verás también tiene sus grados altos y esa es solo nuestra opinión.

En este caso no vamos a poner todos los grados que hay porque no son muy usuales y de hecho, no se suele etiquetar con siglas de cara al público. las más relevantes -a nuestro parecer- son:

> F (Fannings): Compuesto por hojas picadas (que no molidas) y sin yemas doradas
> OF (Orange Fannings): Hojitas jóvenes picadas.
> GOF (Golden Orange Fannings): La calidad de te más fina para bolsitas, con brotes, también picados.
(…)
> BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings): Compuesto por particulas de 1 a 1.5 mm.
(…)
> D (Dust): Compuesto por hojas molidas o en polvo fino separado por zarandeo durante el proceso de elaboración.
(…)
> FD (Fine Dust): Alta calidad de molido.
(…)
> GD (Golden Dust): Molido de yemas doradas.
> OD (Orthodox Dust): Molido ortodoxo. Eso quiere decir que el té se ha procesado según el método de siempre (dejando oxidar, enrollando las hojas, secando,etc) y con sus tiempos y controles de humedad. Despues de ese proceso,  se muele, ya sea a máquina o mano.
(…)
> MÉTODO C.T.C (Crushing, Tearing, Curling -Trituradp, desmenuzamiento, enrollado):  El método CTC se creó para aumentar la eficacia y disminuir el tiempo de procesamiento del té negro. Se usa sólo para el té en bolsitas y se hace con hojas de baja a media calidad.   Para ello se cortan previamente las hojas oxidadas (algo que nunca se haría según el método ortodoxo en que prima la integridad de la hoja para poderla enrollar y romper paredes celulares) y lego se introducen en una máquina CTC que realiza todo el proceso de hacer el té (desde romperlas más, a mezclar jugos celulares, a oxidarlas, secarlas y clasificarlas. Todo esto en unas dos horas.

Y hasta aquí. Seguramente existen más métodos de clasificación ( por números, por ejemplo), pero este es el más extendido. tampoco se trata de que vayas a comprar con la chuleta de siglas, simplemente  saber que quieren decir esas letras y qué estas comprando. Ahora, a disfrutar de un tecito!

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