LA CAFEÍNA (parte II)

Si has leído nuestro artículo sobre la Cafeina, parte I, ya sabrás qué es y cómo nos afecta. Ahora vamos a hablar d elo que nos interesa, la cafeína en los distintos tipos de té.
 
CAFEÍNA EN EL TÉ
Todos los tes contienen cafeína (desde los 2mg de un té descafeinado a los 135 mg por taza 200-250 ml). Existe la creencia de que el té negro contiene más cafeína que otros, pero es un mito. Para empezar, es difícil especificar los niveles de cafeína de un té específico, aunque los estudios que lo han “medido” establecen que los niveles de cafeína varían más entre los tés individuales (Gyokuro, Assam, Sencha, Silver needles, Darjeeling, etc) que en las grandes categorías de té como negro, blanco, verde, oolong o pu-erh.
 
Incluso se han hecho experimentos en que se han cosechado las mismas plantas de té, sometiendo a una parte al proceso de oxidación (té negro), y la otra parte preparada en forma de té verde. Y los resultados dicen que diferencia entre ellos es insignificante (hablamos de que se hizo con la misma planta). Es más, otro estudio (2005, Journal of Food Science) analizó los contenidos en cafeína de 77 tés distintos, encontrando una gama muy variada entre los distintos tés verdes o los negros. Curiosamente, el té que contenía más cafeína (de los analizados en el estudio) fue un té blanco. ¿Cómo te quedas?
 
El té Matcha, por ejemplo, a pesar de ser un té verde contiene niveles de cafeína mucho más altos que otros tés. Esto se debe en parte a que la mayor concentración de cafeína se encuentra en la hoja utilizada para producirlo y al hecho de que al ser en polvo, se ingiere en toda su totalidad.

 

Dicho esto,

¿QUÉ DETERMINA QUE UN TÉ TENGA MÁS O MENOS CAFEÍNA?

1. Qué partes de la planta se usan: hojas, tallos o brotes: Los brotes y las hojas más jóvenes tienen un contenido más alto (la planta las protege de los insectos) que las hojas más maduras. Los tés con muchos brotes (Tippys en la nomenclatura de tés negros o el Blanco Silver Needles) tendrán  más cafeína que los tés de hojas grandes (verde Bancha, negro Lapsang Souchong o blancos Shou Mei). Los tés con tallos o ramitas (Kukicha, Houjicha) tienen, obviamente, menos cantidad de cafeína.

2. El cultivar (variedad hortícola): El Cultivar es independiente del tipo de té, (sea este Verde, Blanco, Negro…). La variación es tal que incluso diferentes cultivares bajo las mismas condiciones climáticas y de cultivo presentan diferencias significativas. Los tés tipo inglés, (English Breakfast, Irish Breakfast, Earl Grey), suelen contener mayor nivel de cafeína. Se producen con plantas que reúnen estos requisitos precisamente Las plantas producidas a partir de clones o esquejes también suelen tener más cafeína.

3. El cultivo: El tipo de abonos también influye: En Japón se usan abonos muy ricos en nitrógeno (eso depende del tipo de tierra) y la cafeína “se forma” a partir de nitrógeno y aminoácidos, por lo que aumenta la cafeína. Si además son tés “sombreados “(Matcha, Gyokuro…) la planta producirá más aminoácidos y aumentará también la cafeína.

4. La edad de la planta: cuanto más joven sea la planta, más cantidad de cafeína produce. En China, muchos tés proceden de ´” arboles” de tés más viejos y suelen presentar menos cantidad de cafeína. Es el caso del té Keemun o los tés de Yunnan.

5. El procesamiento, sobretodo el tostado: Reduce los niveles de cafeína considerablemente: Houjicha, Lapsang Souchong o los Oolongs (en este caso hay mucha variación porque hay muchos grados de tostado de Oolong).

6. Las mezclas: Los tés aromatizados tienen menos cafeína porque en la taza hay menos gramos de té. No es el caso de los tés aromatizados con flores (Jazmín) o aceites esenciales (Earl Grey) ya que no se agrega más peso en ingredientes.

7. La preparación del té: La cantidad de hojas que ponemos, el tiempo de infusionado (a más tiempo, más cafeína liberada en el agua), la temperatura del agua (a más caliente, más cafeína): En este caso el té verde se hace menos minutos y a menos temperatura que el negro, ergo, en muchos casos tendrá más cafeína. El té macerado en frío tiene menos, pero tiene.

Hay la creencia que, si hacemos una primera infusión corta del té y la desechamos, la infusión posterior tendrá menos cafeína. NO es cierto: La cafeína se solubiliza en el agua caliente a la misma velocidad que muchos de los químicos responsables del sabor y el aroma del té, por lo que si tu té aún está sabroso, probablemente aún tenga cafeína. Además, si esto fuera cierto, ¿qué sentido tendría que se descafeinara el té (que es un proceso costoso)?

Como ves, el tema de la cafeína es más complejo que decir que un té negro tiene más cafeína que un té blanco. Lo mejor es la propia observación de cómo nos afectan nuestros tés favoritos para adecuarlos a la hora que más nos convenga.

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